22. Mai 2008

Roggenmischbrot mit Brühstück


Dieses Brot hab ich schon mal verbloggt - da es sich zu unserem 'Familienlieblingsbrot' gemausert hat und überaus lecker ist, dachte ich, ich stelle es hier nochmal rein.
Es ist auch völlig unkompliziert zu machen - sofern man über eine leistungsfähige Küchenmaschine verfügt.

Da die Speicherkarte meiner Digi anderweitig in Gebrauch war, gibt es später dann ein Bild des fertigen Brotes, noch ist das Ding ja nicht im Ofen ;-)

Ach ja, gemopst hab ich das Rezept bei Petras Brotkorb - meiner bevorzugten Quelle für neue Brotsorten - allerdings schon vor mehreren Jahren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2 ==========

Titel: Mischbrot mit 80% Roggenanteil und Brühstück

Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig

Menge: 2 Brote
=========================== SAUERTEIG ===========================

350 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)

290 Gramm Wasser

17 1/2 Gramm (2 El) reife Sauerteigkultur

=========================== BRÜHSTÜCK ===========================

200 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)

200 Gramm Kochendes Wasser

======================= ENDGÜLTIGER TEIG =======================

250 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)

185 Gramm Weizenmehl Type 550 sowie

15 Gramm Gluten (Original 200 g High-gluten flour)

290 Gramm Wasser

18 Gramm Salz

15 Gramm Frischhefe

400 Gramm Brühstück (gesamte obere Menge)

640 Gramm Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 17,5 g)

============================ QUELLE ============================

nach Jeffrey Hamelman

Bread A Baker's Book of Techniques and Recipes

-- Erfasst *RK* 18.01.2005 von -- Petra Holzapfel

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen undbei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das kochende Wasser über dasRoggenvollkornmehl gießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt beiRaumtemperatur stehen lassen.

Teig: Alle Zutaten (einschließlich dem Brühstück, das alles Wasserabsorbiert hat und ziemlich dick geworden ist) in die Schüssel derKüchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten. Der Teig wirdvon lockerer Konsistenz und klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 2Minuten kneten. Da nur 20% Weißmehlanteil im Teig sind, ist nur sehrgeringe Glutenentwicklung zu erwarten. Erwünschte Teigtemperaturknapp 28°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minutenruhen lassen.
Den Teig in 2 Hälften teilen und längliche oder runde Laibe formen.Die Laibe nochmals 50-60 Minuten bei knapp 28°C gehen lassen (Petra:ich habe die Laibe in Gärkörben gehen lassen, diese auf eineHeizmatte (Stufe 1 bis 2) gestellt).

Backen: mit normalem Dampf bei 245°C (Petra: 2 Brote im Ofen aufBackstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzierenund weitere 35-40 Minuten backen.
Die Brote nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen, dann inBäckerleinen einwickeln und vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhenlassen, um die Krume zu stabilisieren.

Anmerkung Petra: Das von mir verwendete selbstgemahleneRoggenvollkornmehl ist (trotz Mahlen auf Stufe 0) relativ grob,daher hat auch das fertige Brot einen deutlichen "Vollkorncharakter".Es hat eine gleichmäßig dichte Krume, ist aber saftig und bleibtlange frisch. Da das Brot nicht eingeschnitten wurde, ist die Kruste unregelmäßig eingerissen.
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So - nun ist es so weit, die Brote sind fertig. Leider sind sie diesmal nicht so schön aufgegangen wie beim letzten Mal, und der andere Laib - den ich hier nicht zeigen werden ;-)) - ist seitlich total aufgerissen. Aber es sind eindeutig Brotlaibe und schmecken werden sie uns bestimmt!


1 Kommentar:

  1. ...das glaube ich, daß die Brote schmecken. Aber weißt Du was? Ich liebe es, wenn ein Brot aufgerissen ist, weil diese Teile besonders gut schmecken.
    Übrigens, meines ist himmlisch geworden. Ich bin überglücklich damit. Allerherzlichsten Dank nochmals für meine Gär-Trud.
    Noch einen schönen Feiertagabend, Margit

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